del rabarbaro consumiamo i gambi sodi e croccanti, mentre scartiamo le foglie che possono anche essere tossiche. Tranquilli, 9 volte su 10 i gambi in vendita nei mercati sono già privi di foglie. Possiamo conservarli in frigorifero, dove durano qualche giorno, sono di un bellissimo colore fashion tra il rosa e il fucsia, il sapore acidulo li rende perfetti per dolci-non-dolci come piacciono a me.
Ma cosa possiamo fare con la panna acida? Vediamo almeno 5 cose.
La confettura. Ho iniziato male, cioè, assaggiando la confettura al rabarbaro di Christiane Ferber, celebrata pasticcera alsaziana, le cui creazioni sono in vendita, tanto per dirne una, nella pasticceria parigina di Pierre Hermé. Una delizia inarrivabile, disponibile in Italia attraverso i negozi Comptoir de France, come segnalato dal blog Canto Del Vino. Replicarne la delicatezza è molto complicato ma provateci, io ho provato (quasi) tutte le varianti possibili.
Dunque, tenendo conto che il rabarbaro non rende molto, usate:
1 chilo di rabarbaro al netto degli scarti, 500 gr di zucchero (dolce non dolce), il succo di 1 limone, i semi dello stesso limone (raccolti in un garza che metterete nella pentola durante la cottura per favorire la gelificazione).
Nettate il rabarbaro dai filamenti come se fosse un sedano e tagliatelo a tocchetti. Mettetelo in una pentola con lo zucchero, il succo del limone, i semini avvolti nella garza, e cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza, quaindi mettete la confettura in dei barattoli precedentemente sterilizzati.
Variante 1: Confettura al rabarbaro con fragole e lamponi.
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di fragole, 400 di zucchero, il succo di un limone e i soliti semi nel solito sacchetto.
Variante 2: Confettura al rabarbaro con mele e gewurtramine. (Che andrà bene anche per accompagnare un arrostino di maiale).
Ingredienti: 500 gr di rabarbaro, 500 gr di mele granny smith, 500 gr di zucchero, 20 cl di un buon vino gewurtraminer, il succo di un limone, i soliti semi.
Variante 3: Confettura al rabarbaro con mele e arance.
Ingredienti: 700 gr di rabarbaro, 700 gr di mele, 200 gr di arance non trattate, 700 gr di zucchero + 200 per le arance, 100 gr d’acqua, il succo di un limone.
Tagliate le arance a rondelle e rendetele traslucide in uno sciroppo di acqua e zucchero (200 zucchero e 100 di acqua). Quando saranno pronte, unitele il resto degli ingredienti e proseguite come sopra.
Crostata. Ora che sapete come fare la confettura, aprrofittatene per una inedita crostata.
Con la panna acida. Oppure abbinatela a una (ultracalorica) panna montata al mascarpone, o alla panna acida spiegata da Cristina.
Il crumble. Una vera sorpresa. Non esiste ricetta migliore di quella che trovate sul blog Il cucchiaino di Alice. Per chi non lo sapesse, il crumble, un dolce di provenienza anglosassone, è un composto ottenuto unendo farina, zucchero e burro, tipo pasta frolla ma senza uovo.
Il clafoutis. Risulta essere il dolce da cuocere al forno che si ricava affogando le ciliege nere in un impasto simile a quello delle crepes. Basta sostituire le ciliege con il rabarbaro.
