Se amate i dolci fateci caso, lo zabaione è così trasversale da invogliarci a casa come nel ristorante per gastrofanatici. Gli ingredienti sono semplici: tuorli d’uovo, zucchero e un vino dolce (Marsala, Moscato d’Asti, Porto, etc…). Una frusta per sbattere i 3 ingredienti a bagnomaria o, per i più capaci, sul fuoco diretto, ed eccolo pronto. La cosa non sempre facile da ottenere è una spuma soffice e schiumosa senza il classico sapore di ”uovo cotto” che rischia di rovinare tutto. Come per la maionese, nello zabaione le uova servono a emulsionare, cioè a rendere compatibile la parte grassa del tuorlo con la parte acquosa del vino dolce, formando una crema omogenea.
Nell’uovo ci sono le lecitine, un fosfolipide, cioè un segmento di lipide (non solubile in acqua) oltre a un residuo di acido orto fosforico dalle caratteristiche opposte (solubile in acqua). Queste sostanze rendono compatibili parti grasse tipo olio e panna, con parti acquose come vino o aceto, in molte preparazioni, dal gelato alla maionese.
Ma nel caso dello zabaione il ruolo che svolgono è anche un altro: intrappolare le bolle d’aria create dal movimento della frusta, in altre parole, alzare pareti “rigide” tra le bolle d’aria che rendono la crema spumosa. Non esagerate con lo zucchero perché essendo igroscopico può legare le molecole d’acqua e impedire la formazione delle pareti che separano le bolle.
Parliamo adesso della cottura. Per avere la consistenza giusta, di solito si riscalda la miscela prima dolcemente, poi con più decisione ma senza farla bollire. Cosa succede in questa fase? Le proteine dell’uovo coagulano dando ulteriore struttura allo zabaione, la coagulazione avviene alla temperatura di 68 °C, non 80 °C come pensano molti chef.
Di conseguenza, lo zabaione perfetto andrebbe preparato in un bagno termostatato (si chiama così, ahimé) a 68 °C, non in un semplice bagnomaria. Può essere meno pratico ma cosa non siamo disposti a fare per lo zabaione dei nostri sogni!
