Quando si preparano le marmellate l’incubo ricorrente è che malgrado il tempo passato a mescolare, non proprio un divertimento, la miscela di frutta e zucchero si addensi poco o per nulla. Ci pensavo qualche giorno fa leggendo una guida alle marmellate fatte in casa. Ma cos’è che fa addensare le marmellate? Le pectine (sono sicuro che avete già sentito questo nome), sostanze formate da catene di zuccheri contenute nella parte fibrosa della frutta. Per esempio, ne è ricco l’albedo, la frazione bianca degli agrumi.
A una certa temperatura le pectine intrappolano l’acqua in una specie di reticolo, ecco come si spiega la consistenza gelatinosa delle marmellate. Capita però che le molecole non ce la facciano a uscire dalle fibre della frutta, in questo caso niente consistenza.
Possibile che non ci sia niente da fare? In realtà possiamo contare su diversi trucchi.
Per prima cosa, è sempre meglio separare il succo dalla parte fibrosa della frutta, che triteremo finemente aiutandoci con un robot da cucina per poi riunirla agli altri ingredienti. Non ce ne siamo accorti ma in questo modo abbiamo rotto le membrane cellulari e favorito la fuoriuscita delle pectine e di conseguenza la gelificazione.
Un alleato è il succo di limone il cui contenuto di acido citrico ha una duplice funzione: 1) Impedire l’ossidazione della frutta mantenendo il colore. 2) Conservare i gruppi acidi delle pectine nella forma neutra (COOH) che favorisce l’aggregazione rispetto alla forma anionica (COO), nella quale le cariche dello stesso segno portano a una separazione delle molecole.
L’ultimo trucco, consigliatissimo nei libri di cucina del passato, è la pentola di rame non stagnato. Questa volta l’acidità della frutta è sufficiente a “sciogliere” qualche atomo di rame e a ionizzarlo (sottoporlo a ionizzazione) come catione (Cu2+). La carica positiva del rame favorisce l’aggregazione delle pectine, e in alcuni casi, rende il colore della marmellata ancora più gradevole. Ora però, siccome il bisogno di rame del nostro corpo è limitato, è meglio usare una pentola d’acciaio. Proprio come suggeriva Barbara.
